SURSTRÖMMING


… enligt Ruben Madsen

Ulvön är känd för surströmming och kallas även surströmmingsön. En som har blivit förknippad med både surströmming och Ulvön är surströmmingsambasadören Ruben Madsen som gick bort hösten 2022. Men han har efterlämnat mycket glädje och minnen och inspiration till många människor med sina shower, middagar och historier.

Här återpublicer vi lite av det han hade på sina hemsidor om surströmming. Från hur du öppnar burken på bästa sätt till historik och andra syrade matkulturer.

Surströmming i TV


Genom åren har Ruben visat Sverige och världen surströmming, nedan är några klipp tillsammans med Jamie Oliver, Tareq Taylor och Tommy Myllymäki.

Jamie Oliver besöker Sverige, träffar Ruben Madsen och får äta surströmming.

Sverigeresan i TV4

Sverigeresan i TV4

Tareq Taylor besöker Högakusten och 1:20 in i klippet träffar han Ruben på Ulvön och får sig lite surströmming och en liten show.

Sverigeresan i TV4

Om surströmming

Källa: Ruben Madsens tidigare hemsidor

Om surströmming


I augusti är surströmming en aktuell produkt. 3:e torsdagen i augusti är det alltid premiär för årets inläggning.

Surströmming är lekmogen strömming, fiskad i Bottenhavet, som genom jäsning även kallad fermentering startar en mikrobiologisk process. Mjölksyra, aminosyror, peptider och andra ämnen utvecklas som bland annat förhindrar bakterietillväxt, nedbryter proteiner och utvecklar smakämnen.

Metoden att syra födoämnen genom jäsning har funnits i alla kulturer sedan urminnes tider. Beredning av surströmming utefter den svenska norrlandskusten har upplevt olika perioder genom historien på grund av politiska och ekonomiska orsaker. Surströmming som konsumentprodukt utvecklades på 1800-talet och förfinades under 1900-talet.

Surströmmingens belackare brukar alltid säga att det är rutten fisk men då har de fel. Det är en fermenterad produkt som framställs under noga kontrollerade processer. Livsmedelsverket gjorde på sjuttiotalet försök att tillsätta matförgiftningsbakterierna Staphylococcus aureus, Bacillus cereus och Clostridium perfringens. Ingen av dessa kunde växa till i surströmmingen.

”I vissa trakter af nordliga Sverige råder ett säreget bruk för konservering af fisk, beredning af s.k. surfisk, under vilken kollektivbenämning innefattas produkter, beredda af skilda fiskarter och enligt i detaljerna varierande metod. För all slags surfisk utmärkande är emellertid dels dess lindriga saltning, dels den färdiga varans intensiva lukt, som kommer den därmed icke förtrogne att ofrivilligt rygga tillbaka” Så inleder Carl Th Mörner 1895 en uppsats om surströmming.

Det finns inga uppgifter om när man började lägga in surströmming. Vid mitten av 1700-talet åt man surströmming allmänt från Dalarna upp till Västerbotten och även i Österbotten. Det var inte bara strömming som surades utan också annan fisk som sik, aborre, gädda och mört. Surströmming var tidigare en basföda hos allmogen i vissa delar av Sverige. Ofta bestod matsäcken man tog med sig ut i skogen av långmjölk och surströmming. Båda fermenterade produkter som höll sig bra.

Hur gör man surströmming

Först gäller att man har råvaran till surströmming som är lekmogen mager strömming som fångas under perioden maj–juni. När man fiskar strömming för framställning av surströmming beror på när leken infaller. Fångas strömmingen före eller efter lektiden anses den för fet för att kunna användas. Strömmingen försaltas (blo´lakas) under 1–2 dygn i ca 24 gradig (densitet) saltlake. Efter försaltning gälas strömmingen, dvs huvud och tarm avlägsnas medan rom, mjölke och blindtarmen får sitta kvar. Detta sker vanligen maskinellt.

Strömmingen läggs därefter i tunnor med saltlake (ca 17 Gr) Mängderna är anpassade så att den slutliga salthalten blir ca 12 Gr. Tunnorna förvaras i tempererade rum som vanligtvis håller en temperatur av 15–18 grader.

Efter 5–8 veckor är strömmingen i regel färdig. Strömmingen får ligga i tunnorna tills det är dags att lägga dem på burk, vilket vanligtvis sker under juli och i början av augusti. Den sista ”mognaden” sker i burken.

 

Sterila kärl utan doft

”Livsmedelsverket gjorde på 1970-talet en del undersökningar av surströmming. Under jäsningen sker en tillväxt av salttoleranta mjölksyrabakterier. Bakterierna finns troligen på väggarna av tunnorna som används vid jäsningen och varje sats ympas på så sätt med bakterier. De producerar enzymer som bryter ned strömmingen och bildar starkt luktande ämnen såsom svavelväte och metylmerkaptan. Om man försöker framställa surströmming i sterila kärl erhålls inte den typiska doften. De enzymer som finns i blindtarmen bryter ned proteiner och svarar för den uppmjukning av strömmingsköttet som sker under jäsningen. Surströmmingsjäsningen bygger sålunda på ett samspel mellan bakterier och strömmingens egna enzymer”.

Är surströmming rutten?

Men är då surströmmingen som dess motståndare brukar säga rutten. Förruttnelse är en spontan process där ett stort antal olika mikroorganismer bryter ned proteiner under bildning av illaluktande ämnen som svavelväte indol, skatol samt putrescin och kadaverin. Av dessa ämnen är det enligt livsmedelsverket endast svavelväte som bildas vid surströmmingsjäsningen. Den höga salthalten hindrar tillväxt av förruttnelsebakterier men tillåter de salttoleranta, aromproducerande bakterierna att växa. Man kan således inte säga att surströmmingen är rutten. Den är en fermenterad produkt framställd genom en noga kontrollerad process.

Öppna en surströmmingsburk

Måltiden

Källa: Ruben Madsens tidigare hemsidor

Måltiden


Förvaring

Förvara burken i kyla mellan +4 till +8 grader om möjligt fram tills minuten före öppnandet.

 

Att öppna en surströmmingsburk

  • Vinkla burken 45 grader. Punktera i övre kant. 
  • Lägg ner på fat och öppna lugnt.
  • Servera och njut!

Ett öppet, positivt, nyfiket sinnelag är ett bra utgångsläge och berikar den kulinariska, kult och kulturella upplevelsen.

Doft: Mycket speciell och med stark karaktär.
Smak: Markerad sälta. Rika aromer.
Konsistens: Varierande från fast till mjäll.

Surströmming middag

Måltider

Här listas exempel på måltider som kan serveras med surströmming.

Den klassiska middagen

  • Surströmming (gärna flera sorter)
  • Potatis, med fördel mandelspotatis
  • Lök (gul, gärna röd)
  • Tunnbröd (mjukt, hårt)
  • Smör (lättsaltat)
  • Ost (lagrad)
  • Tomater
  • Gräddfil eller Crème Fraîche
  • Dill

Extra tillbehör :

  • Messmör – ”Blana” (Messmör + grädde + kanel)
  • Rödlöksmarmelad
  • Äpplemos
  • Lingon
  • Rödbetor
  • Mandelpotatispaj

Klassisk Surströmmingsklämma

  • Hårt eller mjukt tunnbröd. Smör.
  • Kokt potatis.
  • Surströmming.
  • Finhackad lök (röd, gul eller purjo)
  • Personliga alternativ; Gräddfil, cremefraiche, tomat, dill, lingon, osv

Smöra tunnbrödet. Skiva potatisen tunnt och lägg på brödet. (Det kommer att rinna smält smör på fingrarna. inga problem! Den blir den totala njutningen när du slickar av fingrarna) Skär små bitar av den fileade surströmmingen och sprid ut i den mängd som din smak kräver. (Ät ev. rom direkt med potatis och lök!) Toppa med lök. Därefter bygger du de sista delarna helt efter egen ide och egna smaker. Ge estetiken lite tid och omsorg! Om du valt mjukt tunnbröd minskas alla delar så att brödet kan rullas runt och innesluta allt det goda.

Surströmmings macka

Filéad surströmming beströdd med hackad gullök på en smörad knäckebrödsskiva.

Tips! Byt ut löken mot hackade rödbetor.

Romlåda

  • Skölj rommen hastigt och låt rinna av. 
  • Smöra en ugnssäker form och strö rikligt med dill på botten, lägg rommen ovanpå, krydda med lite peppar. 
  • Häll på kaffegrädde så att grädden går kant i kant med rommen.
  • Grädda ca 10–15 min i 225 grader. 
  • Servera med kokt potatis eller till smör och bröd.

Surströmmingslåda I

Tag ett recept på Jansons frestelse men byt ut ansjovisen mot surströmming. 

Tips! Toppa gärna med 5 cl konjak innan gräddningen.

Surströmmingslåda II

  • 1 liten burk surströmming
  • 8–10 kokta kalla potatisar
  • 2 finhackade medelstora gula eller röda lökar
  • 2–3 ägg
  • 3 dl mjölk vitpeppar skorpmjöl smör el. margarin

Rensa surströmmingen och skär den i bitar. Skär potatisen i skivor. Varva strömming, potatis och lök i en smord eldfast form. Översta lagret skall vara potatis. Vispa ihop ägg, mjölk och mjöl och smaksätt med vitpeppar. Häll ägg-stanningen över strömmingen, potatisen och löken. Strö över med skorpmjöl och lägg på några margarinklickar. Grädda i 175° varm ugn tills ägg-stanningen stelnat (ca 45 min).

Servera med smält smör.

Drycken

Lokala och personliga traditioner och kultur avgör i slutändan, men … 

… som vardagsmat i Norra Sverigem är vatten och/eller iskall mjölk vanligt. 

… men som delikatess och festmat i Sverige är inte snaps och öl helt ovanligt på bordet.

… Vin (främst Rosé), Sake, svagdricka, grönt te, joser, mm förekommer.


Snapsvisor

Historia

Källa: Ruben Madsens tidigare hemsidor

Surströmming historia

Surströmmingens historia


Introduktion

Syrad fisk är en uråldrig anrättning, hvars tillredning naturen sjelf alltid ombesörjt ända från verldens skapelse. Våra föräldrar vädrade densamma redan utanför paradisets portar, och den var tidigt känd såväl vid alla kjökkenmöddingar och pålhyddor, som hos greker och romare, ty alla visste hvad syrad fisk betydde; men smaken derför var ännu icke så utvecklad som nu – man kände icke då haut goût.”
Dr.CH E.M. Hagdahl i slutet av 1800-talet.

Förhistoriskt perspektiv

Tillsammans med torkning och saltning är metoden att bevara mat genom syrning (jäsning, fermentering) lika gammal som mänskligheten. Om endast det som nedtecknats har hänt så har inget hänt i mänsklighetens perspektiv. Jag vill ändå nämna några nedtecknade dokument daterade före alla saltbrister och fältslag.

I ett offentligt dokument från Jämtland (då Norskt) daterat 1348 berättas att Olafuer Graflaks bytt bort en fiskerätt. Namnen antyder, enligt den tidens sed, att han handlade med gravad lax, som på den tiden var syrad lax genom nedgrävning. Från Babyulonium finns stentavlor daterade 2800 fK med recept på syrning (jäsning) av olika produkter.

Produktionstoppar

Otaliga myter och skrönor finns om surströmmingens uppkomst. Dessa har uppkommit endast genom kraftiga produktionsökningar beroende av ekonomiska och politiska orsaker. T.ex. saltbristen periodvis under 1500 och 1700 -talen, de stora fältslagen under 1700-talet, det Svenska konsumentgenombrottet i början av 1900-talet, med flera.

Ingen av dessa ’produktionstoppar’ och dess orsaker är surströmmingens födelse. Syrad strömming har alltid funnits där strömming och människor funnits. Lika väl som alla andra fiskar syrats där de funnits och/eller finns (mört, karp, plara, lax, röding, bori, haj, rocka, flygfisk, osv… )

  Några metoder och företeelser

Metoderna varierar på grund av geografiska och kulturella skillnader. Likheter är naturens roll i de olika processerna och parametrarna; Råvara, salt, temperatur, syra.

Där salt varit dyrt eller en bristvara har ändå syrning kunnat utvecklas på grund av låga temperaturer. Folken i norra Ryssland och Sibirien syrar lax genom att packa nyfångad fisk direkt i gropar eller i träkärl som grävs ner i marken. Man saltar endera lätt eller inget alls. Fisken packas genom att man kliver på den. Efter 8 – 10 månader tas fisken upp och har då fått en smet- eller geléliknande konsistens. Den ätes antingen med sked som soppa eller bakas in i bröd. Det som gör denna metod möjlig är permafrosten, vilken håller temperaturen konstant under 4°C.

Ett annat exempel är rakfisk-produktionen i Norge. Rakfiskbältet sträcker sig från Nordöstra Jämtland, Härjedalen via Röros och vidare sydväst genom Valdres, ”Norges Rakfiskcentrum” till Setesdal.

I t.ex. Valdres ligger de gårdar där man av tradition producerat rakfisk ungefär mitt på fjällsidorna. Längre ut mot kusten, nära värmande golfströmmen, ligger gårdarna högre upp. Gårdarnas läge garanterar en låg, jämn temperatur. Rakfisk syras ibland med svag saltlake, 3,5–4,5%, temperaturen 1–3 °C och jäsningstiden 12–14 månader. Ett annat mått är 6%, 6°C och 6 veckor.

Allt har ett samband. Dessa kunskaper har sitt ursprung långt tillbaka i tiden.

Surströmming – Inget undantag

Tidigare fanns endast behovet att bevara de periodvis rikliga fångsterna av strömming så länge, och till så låga kostnader, som möjligt. Man använde då lite salt, syrade under låga temperaturer och under lång tid, ca 8­–12 månader. En annan viktig faktor var att syrningen ej fick bli för hastig så att surströmmingen blev för mjäll. Risken var då att den skakade sönder under de oftast våldsamma och primitiva frakterna.

Under 1400-talet och bit in på 1500-talet hos Norrlandsfiskarna och senare de så kallade Gävlefiskarna som förhandlat åt sig fiskerättigheten utefter norrlandskusten, var produktionen av saltströmming den dominerande. Denna produktion var en viktig inkomstkälla för Sverige. Var 10:e tunna betalades till staten för arrendet. Saltströmmingen såldes till olika länder i Europa ända ner runt medelhavet. Gustav Vasa använde dessa inkomster för att finansiera krig och reformer.

Saltbrist 1520–1530

Gustav Vasa misskötte sina krediter hos Lübeck-arna som bestraffade Sverige genom att strypa saltleveranserna till Sverige. Saltet blev en bristvara och priset sköt i höjden. Surströmming hade producerats tidigare men nu ökade produktionen av mycket förståeliga skäl.

Saltbrist 1716–1720

Sverige hade stor osämja med England vilket resulterade i sanktioner och försvårade leveranser. Detta skapade saltbrist och priserna sköt i höjden. Naturligtvis anpassade sig folket till situationen. Produktionen av surströmming ökade och saltströmming minskade.

 

De stora fältslagen

I och med de stora fältslagen under 1600- 1700-talet gick situationen in i ett nytt skede. Synen på syrad föda var förändrad. Att olika produkter gavs lång hållbarhet genom syrning visste man. Innehållet av näringsämnen och dess inverkan på kroppen var en ny insikt.

Dels hade skörbjuggen, på de stora segelfartygen, i stort sett försvunnit på grund av surkål och andrasyrade produkter. Och dels hade de förödande rysshärjningarna i olika delar av Europa, Ryssland och utefter Svenska norrlandskusten givit en helt nya krigs strategiska kunskaper. Ryssarna var mycket effektiva och till synes outtröttliga!

Kung Karl X Gustav 1654–1660 utvecklade krigföring till en konstart. Han inhämtade kunskap genom studier av olika krig och kända härförare.

Mat och vatten var de stora fältslagens största problem. En stor arme kunde vara 10.000 till 40.000 man + tiotusentals hästar. Till detta tillkommer de som alltid följde med och i arméernas släptåg. Som mest kunde det vara 4 personer per soldat. Det var; Hovstaten, officersfamiljer, betjänter, trossen, horor, hantverkare, lycksökare, mm, mm. Plundring var huvudsysslan och det faktum att, en arme ej i ständig rörelse, var i det närmaste dödsdömd gjorde att mat, vatten och hygien var stora problem. Skörbjugg härjade och kunde vända seger till nederlag. Då var det förvånande att vissa arméer kunde strida med oförminskad kraft. Ryssar och östeuropéer var exempel på detta.

Samtidigt vet vi att syrning för bevarande av mat var och är än i dag en högt utvecklad och använd metod i Ryssland och nordvästra Asien. Sannolikt medförde ryska arméer denna föda. Den förstörs ej trots lång förvaring. Näringsämnen, vitaminer finns kvar och man behöver inte laka ur salt med dyrbart vatten. Surströmming nådde sin storhetstid under 1700-talet på grund av de stora fältslagen och behovet av krigsföda.

1800-talet. Konsumentens århundrade

Under 1800-talet minskade surströmmingsproduktionen kraftigt. Strömmingsfisket i Gävlefiskarnas regi var sen länge på avtagande då Gävlefiskarnas privilegier till fiske utmed Norrlandskusten hävts 1773. Hela näringen omstrukturerades och strandägarna övertog mer och mer fisket.

Den produktion av surströmming som fanns kvar avsattes mestadels lokalt. Surströmming såldes ej lika mycket i heltunnor, halvtunnor eller fjärdingar som tidigare. Mindre ca. 1 liters träkaggar producerades av de flesta fiskare som konsumentförpackning. Längre transporter och förvaring i butiker var närmast omöjligt då kaggar alltid läker lite lake. Man köpte direkt från fiskarna/salterierna, förvarade kort tid och konsumerade.

Varför heter det då surströmming?

Ett mjölksyraenzym i ryggraden blir verksamt om de rätta betingelserna; salt och temperatur är gynnsamma. Fisken börjar jäsa, mjölksyra och olika aminosyror uppkommer. Syrorna har en antibiotisk effekt. Aminosyrorna är smaker. Produkten blir syrad strömming, syrströmming. Nu kallad suring eller surströmming.

Under 1800-talet ökade kunskapen i microkemi och biologi och processen förfinades. Blodlakningsprocessen tillkom. Jäsningstemperaturen ökades från 4–6°C till 15–18°C. Jäsningstiden minskade till 8 veckor. Denna förändring skedde gradvis under 1800-talet då lång förvaring och fast konsistens inte var det primära behovet och konsumentkravet. Smaken fick allt större betydelse.

Produktionshastigheten blev betydelsefull då marknaden minskade. De olika lekperioderna för strömmingen förändrades. Sen vår och sommarlek fanns kvar. Höstleken hade minskat. Hög produktions-temperatur blev den vanligaste. Att bevara, fick delvis ge vika för, att behaga. Konsumenten blev den primära faktorn!

Sedan några år tillbaka har flertal salterier tagit fram en ny produkt; Surströmmingsfilé. Denna produkt med egen karaktär och smak har blivit mycket populär. Den är mycket lättäten och tilltalar ungdom och gamla. De flesta vill emellertid behålla samtliga ritualer runt ätandet och föredrar helströmming som skall rensas.

Personalen vid Fridolf Nordqvist salteri 1950-tal

Syrad matkultur

Källa: Ruben Madsens tidigare hemsidor

Syrad matkultur


Att syra innebär att man med kunskap om; temperatur och endera salt eller naturliga innehåll i råvaran genom jäsning framkallar syror (aminosyror. mjölksyra). Dessa syror påverkar bakterier och andra faktorer så att antibiotisk effekt uppstår men även olika smaker. Andra uttryck/ord för samma sak är fermentering och jäsning. Därav namn som surströmming, surkål, sursill, surmört osv.

Syrad mat  förekommer i flera stora och små civilisationers historia. Egyptier, Romare, Japaner, Isländare m.fl. har alla tagit del av de fördelar som den syrade maten kan erbjuda. Med torkning och rökning är syrning den äldsta metoden att bevara mat.

Exempel på annan syrad mat

Här presenterar vi något av den flora av syrad mat (baserad på fisk) som funnits och finns i världen.
(Förutom dessa exempel finns otaliga varianter av syrade; grönsaker, mjölkprodukter, drycker, kött med mera)

Kusaya — fermenterad fisk i Kusayasås (Japan)

(Hästmakrill, flygfisk fermenterad i Kusayasås)

Kusaya produceras på flera av Izuöarna utanför Tokyobukten i Stilla Oceanen. Den som uppfattas som Kusayans vagga är ön Niijima.

Råvaran är främst Hästmakrill men även flygfisk och andra olika sorter. Den färska fisken rensas och klyves från huvud till stjärt upp till ryggskinnet och viks ut. Därefter doppas den i Kusayasåsen 24 timmar.

Kusayasåsen är hela hemligheten. Den är i konstant jäsning och går i arv från generation till generation. Vanligt är att Kusayasåsen är flera hundra år gammal. Genom jäsningsprocessen så utvecklas sådana syror och bakterier att en antibiotisk effekt uppstår. När fisken doppas i såsen så erhålls en bevarande effekt.

Efter 24 timmar tas fisken upp, sköljs i 3 bad och lägges sen på galler för att torkas. De förhållanden som råder under hösten vad gäller luftfuktighet och temperatur är den ideala. Förr och i vissa fall även nu så torkas Kusayan i friska luften. Vanligast är emellertid att man torkar i rum som tekniskt efterliknar en perfekt höstdag.

Kusayan grillas några minuter på varje sida och ätes sen som den delikatess, kult och tradition den är. Menyn består oftast av Kusaya, ris, hett grönt te som spills över Kusayan och Saké (mycket Saké).

Ön Niijima, historiken och kulturen har mycket gemensamt med Surströmming trots att produktionsparametrarna är olika.

Två likheter är identiska i Sverige som Japan.

  • Endera så gillar man eller så gillar man inte!
  • Oavsett uppfattning så är kulten och festen alltid en upplevelse.

Pla Ra — fermenterad fisk (Thailand)

Pla Ra är en fermenterad fiskprodukt som konsumeras i stor utsträckning i tre regioner i Thailand, särskilt i norr och nordöst. Förädlingsmetoden består av saltning av urtagen fisk under några månader, tillsättning av rostat ris eller rostat riskli och jäsning av fisken under saltlake under en period av cirka fem månader. 

Läs mer

Funazushi — syrad karp (Japan)

I Japans största insjö Biwa finns en carpfisk ”Funa” (Sutare). Under 1600-talet utvecklades en metod att syra Funa med ris. Funan fiskas under lekperioden i April – Maj. Endast honor används. Fisken fjällas och med en liten krok tar man, förutom romsäcken, ut alla inre organ samt simblåsa genom munnen. Endast mästare klarar detta. Viktigt och avgörande är att inte romsäcken skadas. Fisken fylles med salt och lägges därefter glest i tunnor varvat med grovt salt.

I slutet av Juli tas fisken upp. Allt salt sköljes av och ur fisken. Hängande med huvudet neråt torkas fisken i skugga ett dygn. En het dag fylles fisken med kokt ris och lägges därefter på sidan, tätt, i tunnor varvat med va 1–2 cm lager ris. Slutligen lägges ett lock i tunnan som belastas med en ca. 20 kg sten. Efter en vecka ytterligare en sten och till sist efter ytterligare en vecka en tredje sista sten. Att med dessa stenar belasta och sammanpressa fisken och riset är ett måste för ett lyckat resultat.

Fisken fermenterar (jäser) i 4–5 månader. När allt är klart så är längtan och nyfikenheten stor att smaka ”årets produktion”. Slutprodukten heter Funazushi och är mycket exklusiv och dyr. 

Fisken skäres i lövtunna skivor. Fiskköttet, den röda rommen och det vita riser gör uppläggningen mycket dekorativ. Smaken är som citrusfrukter med en antydan mandel – valnöt. Festerna, vanligtvis runt nyår, inramas med mycket traditioner och kult.

Som all annan syrad fisk har den lång hållbarhet och kan lagras i tunnorna upp till 2 år.
Efter att fisken tagits upp ur tunnan vackas och förpackas den i dekorativa förpackningar av palmblad. Funazushi är en vanlig delikatess på nyårsborden i Japan. En liten mängd exporteras.

Läs mer:

Feseekh — syrad bori (Egypten)

Råvaran är fisken Bori [Eng: Mullet Fish] och fiskas dels i konstgjorda salta insjöar längs Nildalen och dels utefter vissa kustavsnitt i Medelhavet och Rödahavet. Efter fångst får fisken ligga i värmen 24–36 timmar och mogna. Då startar fermenteringen. Fisken lägges därefter 12–15 dagar i tunnor varvat med salt. Därefter tages fisken upp och får mogna i minimum 23 dagar och blir då delikatessen Feseekh.

Feseekh produceras i Kairo och flertal platser i Nilen deltat. Förutom Kairo är städerna Nabaroh, Disuq och Kaf El-Sheikh större kända produktionsplatser.

Feseekh ätes året om men framför allt vid två tillfällen.

Tillfälle 1:
21/4 startar en Faraoisk Vårfest, Sham Al-Nessim. [Doften av vår].
Premiärdagen (Likt den svenska surströmmingspremiären 3:e torsdag i augusti) arrangeras Feseekhfester då man smakar sina favoritsorter. Feseekh ätes med; Gul lök, purjolök, gröna kikärtor, Meza (Egyptiskt tilltugg), bröd och vatten. De som inte är muslimer dricker alkohol.

Tillfälle 2:
Efter Ramadan som är en Islamisk fasteperiod så är behovet och längtan efter salt mat stor. Stora feseekhfester arrangeras. Ramadan flyttar sig år efter år och det händer med jämna mellanrum att Shem El-nesim och Ramadan sammanfaller. Vid dessa tillfällen når Feseekh ätandet närmast orgiösa former och de flesta rycks med i festandet även om man inte är Feseekhälskare.

Läs mer

Nuoc mam — syrad fisksås (Vietnam)

Asiatiska kulturer är galna i fermenterade fisksåser och har varit det sedan urminnes tider, och använder dem som västerlänningar använder salt. Vietnam har sin ”nuoc mam”.

Laos kallar det ”nam pa”. I Thailand är det ”nam bla” och Burma ”ngan pya ye”. Även om alla har sin egen signatur, är alla likadana – fisk, både färsk- och saltvatten, saltas och blandas med vatten och får sedan jäsa på träfat (precis som sojasås, bara med fisk istället för sojabönor).

Slutprodukten är en klar vätska som är en brun nyans, salt i smaken och fiskig till lukten.

Fisksås är för vietnamesisk matlagning vad salt är för västerländsk och sojasås för kinesisk matlagning. Det ingår i praktiskt taget alla recept. Framställd av färsk ansjovis och salt, lagrad i enorma träfat, är tillverkningen av fisksås en stor industri. Fabrikerna ligger längs kusten för att säkerställa färskheten hos fisken som ska bearbetas. Jäsning påbörjas en gång om året, under fiskesäsongen. Efter ca 3 månader i tunnan droppar vätska från en öppen tapp för att hällas tillbaka i tunnan. Efter ca 6 månader produceras fisksåsen.

Den första avrinningen är den allra bästa fisksåsen, ljusare i färgen och helt klar. [Lite som ”Extra Virgin” fisksås. S.C.] Det är relativt dyrt och är reserverat för bordsbruk. Den andra och tredje dräneringen ger en fisksås av lägre kvalitet och lägre kostnad för allmän matlagning.

De två städerna som är mest kända för sin fisksås är Phu Quoc och Phan Thiet. Phu Quoc producerar den bästa fisksåsen, varav en del exporteras. På etiketten betyder ”nhi” högsta kvalitet. När fisksås tillverkad i Vietnam inte är tillgänglig är den från Thailand eller Hongkong helt acceptabel. Filippinsk eller kinesisk fisksås kommer inte att vara tillfredsställande. För bordsbruk och tillgänglig i alla orientaliska livsmedel är Squid Brand Fish Sauce, den bästa på marknaden. Oavsett märke, leta efter ”Ca Com” på etiketten, vilket betyder att endast ansjovis användes + en indikation på högsta kvalitet för bordsbruk.

Från ”The Classic Cuisine of Vietnam”, Bach Ngo och Gloria Zimmerman, Barron’s, 1979.

Läs mer

Hákarl — syrad haj (Island)

Hákarl eller kæstur hákarl (fermenterad haj på isländska) är en isländsk maträtt. Håkäring eller brugd konserveras med en speciell fermenteringsprocess där hajen hängs för att torka i fyra till fem månader.

Hákarl har en väldigt speciell ammoniaklukt och fisksmak och kan liknas vid väldigt starka ostar. Många islänningar har aldrig ätit hákarl på grund av dess mycket krävande doft som smak.
Hákarl äts som en del i buffén Þorramatur, ett urval isländska rätter som serveras på Þorrablót på midvintern. Hákarl är dock tillgängligt i isländska affärer hela året runt.

Konsumtion:
När hajen är färsk är den giftig då den innehåller en stor mängd av urinsyra och trimetylaminoxid men kan ätas efter att ha blivit tillagad. Lukten kan liknas vid rengöringsprodukter. Den serveras ofta i tärningar med tandpetare. De som aldrig ätit fisken får ibland rådet att hålla för näsan när man äter fisken för första gången då lukten är mycket starkare än smaken. Den äts ofta med brennivín, ett isländskt akvavit.

Det finns två variationer:
• Tuggig och Rödaktig glerhákarl; Glansig haj från magen.
• Vit och mjuk skyrhákarl (skyrhaj) från kroppen

Tillagning:
Hákarl tillagas genom att man rensar och avlägsnar huvudet på en håkäring eller brugd som placeras i ett grunt hål i grusig jord. Hajen täcks därpå med sand och grus och stenar placeras ovanpå för att
lägga press på den. På detta sätt pressas vätskan ut ur djuret och hajen fermenteras i sex till tolv veckor beroende på säsongen.

Därpå skärs köttet i remsor som hängs för att torka i ett antal månader. Under den perioden bildas ett brunaktigt skal som tas bort innan man skär köttet i små bitar och serveras.

Läs mer

Garum — syrad sås (Romarriket)

Fermenterad fisksås var en stor favorit hos romarna. Apicius citerade det för över 2 000 år sedan i sin kokbok och kallade det garum och liquamen. Smaken för det dog ut i Europa med slutet av den romerska civilisationen … förutom för infödda i den lilla romerska utposten i Storbritannien. Worcestershiresås, av alla saker, är baserad på saltad ansjovis. Inte konstigt att du ser en och annan flaska av denna berömda brittiska sås på kinesiska restauranger. Fisk har ansetts allmänt som aprodisiaka i klassisk tid, kanske just på grund av deras koppling till havet. Afrodite sades trots allt ha kommit ur havsskum där Unanus könsorgan hade fallit.

Läs mer

Rakfisk — syrad fisk (Norge)

Rakfiskrecept för 10 kg fisk. Storlek 700 g–750 g.

Som råvara används bäst Fjällöring, Regnbågsforell och Röding. Sik och insjöfisk som Mört, Abborre och Gädda går också men, det är viss skillnad mellan recepten på de olika fisksorterna. Därför är framgång vid all raking, jäsning, syrning, fermentering av fisk, beroende av erfarenhet. Erfarenhet får man av upprepade försök.

Fiska själv för korrekt hantering och garanterad kvalitet. Fisken får ej beröra marken. Fjälla och skölj/torka bort allt fiskslem. Rensa noga och ta även bort gälarna. Skölj noggrann bort allt blod. Vad gäller blodranden under ryggraden så råder olika mening. Om den tas bort gör det mycket noga. Om den är kvar så måste den vara helt oskadad!

Blanda 800 g havssalt (ej jodsalt) och en rågad tesked socker. Strö saltblandningen utanpå fisken, något mindre än om du hade rullat fisken i blandningen, och ca. 450 g inuti. Fisken läggs sedan, i väl rengjort kärl, ”skavfötters” så tätt som möjligt med buken upp. Fortsätt sedan med flera lager. På toppen lägger du en ren tallrik, med botten upp (eller något annat) och därpå en tyngd (ca 500 g). Locket har som uppgift att fördela tyngden så jämnt som möjligt. Drag en plastpåse över tyngden så att det inte kommer några bakterier från den ned till fisken. Ställ allt i kylutrymme/rum 4–6 max 8 grader.

Efter några dagar kontrolleras att fisken lakat sig. Om laken ej täcker fisken helt, fyll upp med uppkokt och nerkyld lake med halt 40 g per liter vatten. Utöka tyngden på locket. (1–2 kg). Vicka på kärlet så att alla luftbubblor kommer bort. Receptförfattaren häller sedan över 1/4 flaska starköl, resten dricker han upp.

Förvara fisken 3–12 månader i 4–6 grader. Under denna process är personligt synsätt på slutproduktens krydda och karaktär avgörande för metod, tid, temperatur, mm. En mögelskorpa på lagen kan bildas. Den skummas bort helt enkelt. Om processen bör bromsas eller avslutas så sänks temperaturen till ej över 2 grader. Den odiskutabelt bästa metoden att avsluta processen är: Ät och njut med andakt, lust och tacksamhet.

Läs mer:

Surmört — syrad mört (Sverige)

När björklöven är stora som musöron fångas lekmörten. Idag används nylonnät. Förr användes mjärdar bundna av segt vide. Man skar vidjorna tidigt på våren. Sen bands mjärdarna i spisvärmen. Att binda en välfångande videmjärde är inte lätt. Denna kunskap som förr gick i arv från far till son är nästan helt borta.

Man kan göra surmört på olika sätt. Så här gjorde man förr.

Mörten rensas och sköljs noga före insaltningen. Fisken saltas måttligt och lägges ned i en träkagge som täckes noga för flugor och andra kryp. Kaggen ställes i en god stenvalvskällare. Där få mörten sakta surna (jäsa, fermentera, syra) under sommar, höst och vinter.

Efter ett år är den färdig att äta. Köttet har då blivit läckert rosafärgat.

Tillredning

  • Låt fisken dra någon timme i kallt vatten.
  • Lägg den sen i halster och halstra på glödande kol.
  • 5–7 minuter på var sida.
  • Fenor och stjärt samt delar av skinnet är förbrännt och kolbitar kan sitta fast i skinnet.
  • Lossa det sköra fiskköttet från halstret. Stugan fylls av en härlig doft.
  • Servera med kokt potatis, lök, skirat smör, getost och tunnbröd. Man äter med andakt! ”Dra på trissor vad gott!”

Källa: Laxöga Hans Lidman

Eruptiv upplevelse av surmört, signerad Hans Lidman

Jag behövde ingen väg längre. Jag gick efter doften, spikrakt. Och stod efter en halvtimme
vid Andreas lilla trivsamma stuga i Svartmyren djupt inne i skogen i den Hälsingska ödemarken.

Ingen svarade när jag stötte i dörren. Och fattas bara annat.

Skogsfolk knackar inte – de kliver bara på.

Dörren var olåst. När jag drog upp den, satt Andreas i den obäddade slafen och band nät.
Mörtnät. Med slokhatten på.

Doften av surmört var stark nog utanför stugan. Nu slog den emot mig som en vägg.
Det var som ett knock-out-slag, direkt på näsan, med verkande förgreningar upp mot tinningarna.

Sommarvärmen och den väl tillslutna dörren gjorde väl sitt till. Det blev svårt att andas.

Blicken gick direkt till två stora tunnor vid slafändan, en med, en utan lock.

På locket till den slutna tunnan låg en ylletröja uppkastad, på kanten till den andra
hängde ett par trasiga och smutsiga strumpor. Efter en lång stund blev det bättre.
Jag vande mig.

Vi halstrade några surmört och drack kallt källvatten till.

Men det var först när kaffet kom fram, svart och tjockt som tjäderblod, som pratet kom igång. Andreas enkla men sunda åsikter om livets mening och mål kröp fram i korta, avhuggna satser.

Timmarna gick, lukten domnade bort. Men fram på natten blev den svår.

Dörren var stängd för myggen. Det sprängde i huvudet, magen vände sig.

Vi låg i samma slaf. Det fanns ingen mer. Trångt och varmt var det.

Jag blev omsluten av dofter, onda och goda, glada och tråkiga.

Men obehagen gick över.

På morgonen var det någorlunda lätt att uthärda doften.

Jag kunde äta till den, med god aptit.

Och fram på dan, då lungor och huvud blivit rensade av frisk barrdoft, tyckte jag plötsligt om den – det kittlade i näsan på ett finurligt sätt, den väckte längtan efter mat.

Och nu – nu är jag frälst. Med hull och hår.

Nu är surmörten betydligt finare än surströmming.

Hatahata-zushi — Syrad Hatataha (Japan)

Japansk sushi brukar ses som rå fisk på en risboll. Men det finns faktiskt många olika typer av sushi i Japan. Hatahata zushi, (eller hatahata sushi), är en sorts fermenterad sushi gjord på kokt ris. Iizushi betyder rissushi som jäst under lång tid – från en till flera månader.

Bonusinformation för Nördar: Om Sushins olikheter i olika distrikt/län i Japan.

Kimchi — syrad kål (Korea)

Bara för att man är vegetarian behöver man inte avstå från surströmmingsfesten eller nöja sig med skivad potatis på tunnbröd. Lösningen heter Kimchi och är Koreas nationalrätt.

Kimchi är jästa grönsaker smaksatta med aromatisk peppar och det luktar nästan lika starkt som surströmming och passar utmärkt ihop med mandelpotatis, gräddfil och tunnbröd. Egentligen är Kimchi en smårätt och i Korea är ingen måltid komplett utan den. Ursprungligen var jäsningen ett sätt att konservera grönsakerna så att de stod sig genom hela vintern. Man grävde ner alla krukor med grönsaker i marken och tog upp efter behov. Varje husmor har sitt eget recept med sina favoritgrönsaker. När man jäser grönsaker behöver man en jäskruka med vattenlås. De finns i välsorterade asiatiska mataffärer. Det går också utmärkt att använda sitt höganäskrus, men eftersom det saknar vattenlås finns det risk att kimchin jäser över. Verkar allt detta för krångligt finns det dessutom jättegod färdiggjord Kimchi i asiatiska mataffärer.

Siffror

Källa: Ruben Madsens tidigare hemsidor

Lite siffror


År 2001 finns det ca. 18 salterier fördelade på 3 grupper; Stora salterier (3), mindre salterier (5), kultursalterier (10) med, tillsammans, 26 olika märken.

Intresseföreningen för Norrlands Salterier som är branchorganisationen ger följande statistik för år 2015:

  • 10 medlemsföretag.
  • Av 564 ton strömming produceras 819 900 burkar hel surströmming
  • Av 152 ton strömming, skuren till filé, produceras 202 800 burkar Surströmmingsfilé.
  • 15 olika märken.
  • 97,5% av marknaden
  • Hel surströmming behåller sina volymer. Surströmmingsfilé ökar.

IFNS har insamlat statistik för 2015:
3+3+5 (10) salterier producerade Surströmming av 605,1 ton vårfiskad strömming som råvara samt. 58,5 ton filéråvara;

58 000 1/1-burkar 
498 150 1/2-burkar 
264 000 1/4-burkar 
175 000 1/4-burkar filé 

Summa burkar: 995 150 st

Sålt norr om Dalälven: 48,5%
Sålt söder om Dalälven: 51,3%
Sålt på export: 0,2%

Största marknaden: Stockholmsområdet.
Andra stora marknader: Norrlandskusten, Dalarna, Jämtland.

Största försäljningsperioden: Augusti–September.
Andra stora försäljningsperioder: Midsommar, Jul, Nyår, Sommaren.

  • 58% äter Surströmming 1 gång per år.
  • 36% äter Surströmming 2–3 gånger per år
  • 3% äter Surströmming 4–10 gånger per år
  • 1% äter Surströmming mer än 10 gånger per år
Privacy Settings
We use cookies to enhance your experience while using our website. If you are using our Services via a browser you can restrict, block or remove cookies through your web browser settings. We also use content and scripts from third parties that may use tracking technologies. You can selectively provide your consent below to allow such third party embeds. For complete information about the cookies we use, data we collect and how we process them, please check our Privacy Policy
Youtube
Consent to display content from Youtube
Vimeo
Consent to display content from Vimeo
Google Maps
Consent to display content from Google
Reservation